栄養強化嚥下調整食導入事例（ローゼンヴィラ藤原）

ローゼンヴィラ藤原

著者：加藤寿美

【導入の契機と初期対応】

食事摂取が困難な状態で退院された入居者や、施設内で食事量が減少した方々に対し、「何か一口でも食べていただきたい」という思いから、栄養ムース（以後ムース）を補食として試験的に導入しました。食事としての認識が薄く、「食事を食べて欲しい、ムースは食事ではない」と、当初は看護・介護職員から反対の声もありましたが、「食事は摂れなくてもムースなら食べられる」という実績が評価され、補食としての位置づけが確立されました。

【調理工程と基準の見直し】

製品の推奨量では流動性が低く、介護スタッフがスプーンでかき混ぜて粘度を調整する場面が多く見られました。そこで加水量を増やし、施設独自の「ローゼン基準」を策定。委託業者と協働し、何度も試作と評価を重ねて最適な配合を確立しました。

【味のバリエーションと嗜好対応】

「バニラ味以外も欲しい」という現場の声に応え、かき氷シロップを活用してイチゴ味・メロン味を追加。嗜好性の向上により、食事への意欲が高まりました。

【調理体制の整備】

調理員には嚥下調整食の特性や配合技術に関する研修を実施し、誰でも同じ状態を調理できるように指導し、人員配置はそのままで、補食・主食の調理工程に対応できる体制を整備しました。
嚥下食用の器材には、あさひのブレンダーとブリクサーを追加導入し、安定した品質管理を可能にしました。

【食事量と補食のバランス調整】

病院からの退院サマリーに「食事は半量、栄養補給用にONSを追加」といった記載が増えたことで、ONSの追加が食事量の負担となるケースが発生。これを受け、主食の嚥下コード3相当の全粥（100kcal）の分量を半分にし、ムース（同じく100kcal）に置き換えることで、食べきれる量に調整しました。

【嚥下困難者への主食対応】

酵素ゲル化剤を用いたゼリー状粥は手間がかかる上に「好まれない」「量が多い」との声があり、ムースへの置換により、摂取量の確保と嗜好性の両立を実現。おやつとしての活用も進め、食事以外の時間帯での栄養補給も可能にしました。
少量で高カロリー摂取の工夫のため、ONSの中で、1個200kcalの高栄養製品を複数導入し、選択肢を拡充。食のクオリティ向上に寄与しましたが、最終的に看取り期の方が最後まで口にできるのはムースであるという現場の実感があり、継続的な使用を決定しました。

【栄養介入による低栄養予防】

・エネルギー補給目的で、MCTオイル（5g）を主食に添加。

・たんぱく質補給目的で、プロテイン粉末1包=6.3ｇ（たんぱく質5ｇ）を副食に添加。

これらの早期介入により、嚥下困難であっても施設内での食事摂取が可能となり、低栄養予防に大きく貢献しています。

【献立例】