嚥下調整食の栄養価

栢下 淳 （県立広島大学）

　嚥下調整食を摂取している人は、普通食を摂取している人に比べ、摂取エネルギー273cal、たんぱく質12.4ｇ少ないことが報告されている。

　摂取エネルギーやたんぱく質が少ない原因はいくつか考えられる。
　嚥下調整食は軟らかく仕上げるため加水量が多いため、何らかの工夫をしないとエネルギー摂取のために多くの摂取量が必要となる。このような問題点を解決するには、嚥下調整食に油脂やたんぱく質を添加し、少量での栄養価確保が必要である。

　嚥下調整食の形態でペースト食があるが、すべての食材を同時にミキサーにかけてしまうと単一の彩りとなり、何を食べているのかわからず、食欲がわかない。このような場合には、食材ごとにミキサーにかけ、彩りに配慮することや見栄えする器を使用する。

　とろみを使用する場合、飲料にとろみを入れると味が薄れることや、ある程度強いとろみのついた飲料は、それ自体が咽頭残留する可能性がある。また、とろみの程度が強くなると水分摂取量が減少する。とろみをつけた飲料で水分管理を行う場合、その人に適したとろみの程度で行うことが重要である。

表：主食100gあたりのエネルギー、たんぱく質量

	エネルギー量(kcal)	たんぱく質量(g)
ごはん	156	2.0
軟飯	113	1.8
全粥	65	0.9

参考文献

Wu Xsら　J Laparoendosc Adv Surg Tech　2013,23(3),183-191